看到有人对脚踩酸菜崩溃了。

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酸菜实际上是无氧发酵食品的一种，类似的还有四川泡菜，贵州红酸汤，江浙和广东的梅干菜，浆水也是一种但浆水不是严格无氧，东北酸菜也不算严格无氧。

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这种发酵方法其实完全轮不到看不看脚踩的问题。因为几十天的发酵周期里，各种微生物此起彼伏的占优势，就算工人有严重脚气那点角质蛋白和微生物也早就在这种环境下被分解再利用了。

这种发酵情况下，目前已知的可能存在的问题，首先是是不是真的严格无氧，有没有蜡样芽孢杆菌污染，这是很多这类的干菜泡菜都有的共同问题。包括韩式泡菜。实际上很多通过微生物工程得出结论的乳酸菌发酵食品，在实验室里是很好的，但是民间制作很多都有蜡样芽孢杆菌污染，这个肠毒素是导致呕吐和腹泻的。

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第二个可能的问题就是老调重弹的亚硝酸盐问题。这个问题很难彻底解决，因为亚硝酸盐是氮循环中必要的一个环节，而且很多蔬菜，尤其是白菜，现在氮肥用量很大，导致其硝酸盐含量巨高，那么硝酸盐含量巨高之后，也容易导致亚硝酸盐含量高；但亚硝酸盐含量高也不见得完全就是坏事，因为它会先把不耐受高浓度亚硝酸盐的细菌都灭掉，然后才能让能利用亚硝酸盐的细菌崛起。

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总的来说发酵有两种方式，一种就是完全古法千万别搞什么现代化，就用野生菌群，比如红酸汤一定要用那个地区的野番茄那就继续用，别改成什么无菌的荷兰番茄然后添加微生物工程过的发酵菌种；稳定使用的「古法」有经过时间检验的稳定发酵过程，现代化的方法主要是检测其中的有害物质，有害微生物不要超标即可。

另一种就是干脆完全现代化，无菌原料完全可控菌群制作，但老实说这个方式制作的泡菜挺难吃的，这种方法还是直接利用微生物产食品工业原料比较好。

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我记得在知网上有过大范围的市售梅干菜的研究，结果没记错的话就是亚硝酸盐超标的没有，但是杂菌是有的。这种基本上就是「古法」加上密封到位的，一般而言做到这个程度就可以了。泡菜嘛，风味为主，有机酸，细胞壁被分解释放的一些特殊多糖，差不多就可以了，营养不到哪里去。千万不要象小眼睛亚洲人一样日常当饭吃。

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补充一：

特喜欢泡菜又怕吃的一个办法是选择醋泡菜，选择比较好的醋短时间泡的青瓜之类，肥肠安全。

萝卜也是硝酸盐含量极高的，不要泡一个奇怪的时间例如一周。要么泡了 48 小时就干掉，要么干脆用四川泡菜那种水封的坛子泡四周。

补充二：

湖南剁辣椒加了蒜，其发酵菌初期是来自大蒜的共生菌，也是一种乳酸菌；韩国泡菜早起也是这个。时间长了之后其它乳酸菌还有辣椒共生的地衣芽孢杆菌也会发达起来。

而且有时候你会觉得造物主极其神奇，我国科研人员就在湖南的耕地土壤里分离到过只吃辣椒素的细菌[二哈]。实际上辣椒素也是很多细菌的碳源，所以跺椒长期发酵后是越来越不辣的。

油管上有些教人做剁椒的视频里提出用油封住的做法，如果你接受这种口味是可以的，如果不接受，就得确保你的剁椒罐子密封够好。不要靠加大量的盐解决杂菌的问题，就是要密封到位，用小瓶子，开一瓶几天吃光，搞一个巨大的罐子经常打开这个对发酵食品来说是很不好的

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