深夜食堂，美味酱牛肉第二波~~ 这回分享菜谱！

上次酱牛肉 /t/77934 反响不错，一些朋友还邮件问我菜谱。 其实上次是第一次做，外观尚可，但味道不够地道，咸甜味压过了五香味。
总结经验后，美味酱牛肉第二波势在必行。费劲周折，搞到5斤上好牛腱子，记录全过程，美味不独享，绝不私藏，欢迎各位吃货们尝试、改进。


最好是前腿腱子，即花腱，筋多，后腿肉就太多了。如果块大的话，切成一斤多大块，我这个刚刚好，就不用切了。27.8元一斤，刚好5斤。为了浸泡时把血放的更干净，用尖刀或叉子深戳若干刀。
浸泡在清水中，每一个多小时换一次水，至少3次。


锅内放清水，牛腱子放入，大火烧开，撇去浮沫，捞出，迅速放入提前准备好的冰水中。这一步可以让牛肉做出来有嚼劲、烂却切不散。


准备材料，各种五香料包括大料、花椒、桂皮、香叶、料酒、白糖、葱段、姜片。其实很多菜谱上写的料肯定是凑不齐的，没关系，撒入些“王守义十三香”，搞定。
左上角那一碗是干黄酱拌的水，中间保鲜盒装的是第一次做酱牛肉的老汤，这回可以用上了，这次其余的料，如酱油、冰糖少放就可以了。


上砂锅，放入上面所有材料，我这回又倒入了少量酱油。如果没有老汤的话，我觉着5斤应该需要0.5L。上回冰糖也放多了，这回少放一点。大火烧开。


发现这回砂锅装不下，换到蒸锅里，放入牛腱子，放入适量料酒。


添开水，刚刚没过牛肉即可。开盖烧开，转中小火，盖盖。


大约两个小时，筷子可轻松插入牛肉，有点点阻力正好。中间过程用汤勺、筷子之类搅几次，防止粘锅。做好后在砂锅里焖一晚上，不要开盖，让其充分吸收汤中的汁水。上火二三十分钟的时候，要记得把葱段捞出，否则烂在汤里有股不好味道。南方童鞋可以不放葱。


第二天早晨，将牛肉取出，这时不要切。放入冰箱冷藏一上午，中午就可以吃了。

PS：砂锅里的汤千万不要倒掉，那是传说中的老汤，放入冷藏室。下次做酱牛肉 或者平时下个面做个肉什么的用的到。 中午做茄子时就放入了一点这个汤，美味啊。。

上成果（中午一盘，晚上一盘）：



这回味道比上回好多了，老妈说比外面买的还地道，酱香、牛肉清香俱佳。5斤肉大约能出4斤，够吃一周的，外边店里买估计要400块。